洋插队散记；有关酒的一些故事

 刚到美国读研究生时，一个月的助教（TA）收入才400美元。除去吃饭，房租，电话，水电，养一辆300大洋买的，除了喇叭不响，剩下哪儿都响的破车之外，所剩无几。可又想尽快富起来，于是就在暑假里，进了一家中餐馆，干起了waiter行当。
 
    这家中餐馆在当地还算是不错的一家餐馆。衡量餐馆档次的一个标准是看它有没有烈酒牌。在美国，不是所有的餐馆都可以卖烈性酒的。如果申请不到可以卖烈性酒的牌照，那就只能卖饮料和啤酒。当然，卖啤酒也要有牌照，只是相对来说容易申请得多。

    有了烈酒牌，餐馆就可以卖酒精度高的酒了。我们常说的白兰地，威士忌，兰姆酒，伏特加是基本的，最主要的是，用它们可以调出各式各样的鸡尾酒来。调一杯鸡尾酒，只要一两盎司烈酒，加以其他辅料就行了，真可以说是一本百利。加上酒的种类多了，可以吸引更多的顾客，所以，餐馆都希望能卖烈酒。

    这家餐馆的老板和经理都是台湾人。经理在餐馆里一般负责前台，包括招呼客人，管理服务生，还有就是负责酒吧，当然，也包括调酒。经理和他老婆都是台湾某个大学商学院毕业的。不知为什么，就是愿意在餐馆里干。还是不知为什么，他和我很投缘，闲来无事，就和我聊聊酒。从他那里，我知道了一些最基本的调酒常识。并且，没事，就自己弄点不同的酒尝尝。

    先说常见的酒，有Gin（金酒），Whisky（威士忌），Rum（兰姆酒），Vodka(伏特加)和Brandy（白兰地）等等。这些酒可以直接喝，也可以用来勾兑成鸡尾酒。每种酒又有不同的牌子。比如，金酒有Beefeater就是瓶子上画着一个穿着红衣服的老头扛着枪的那种：威士忌有，Johnnyie Walker红带和黑带，Jack Deniel‘s；兰姆酒有Bacardi，Malibu；伏特加有Smirnoff，Stolichnay，Absolut等等。

    直接喝的方法一般有两种，一种加冰，叫做on the rocks,一种不加冰，叫做straight。加冰块可以喝起来比较爽口，不呛，但喝到后来就没味了。酒瘾较大的人，喜欢喝比较纯正的感觉，就喝straight。高级一点的老美餐馆或法国餐馆，还有自己酿的威士忌。如果在餐馆点酒，你可以说，要一个Beefeater straight或Beefeater on the rocks。

    除了点牌子直接喝，还有就是点鸡尾酒了。鸡尾酒的种类实在是太多了。这里只说几个常点的。

    Singapore Sling，新加坡司令，它的调法是：2 oz金酒，1/2 oz樱桃白兰地，1/2柠檬挤汁，1 tsp砂糖，2个冰块，在一个叫做Tom Collins glass 高脚杯里续满carbonated water，再加上一个红樱桃作为点缀，插上吸管，玲珑剔透，晶莹可爱，很有端庄淑女的风范。

    Long Island Iced Tea长岛冰茶：3/4 oz tequila（特奇拉，一种烈酒），3/4 oz兰姆酒，3/4 oz金酒，3/4 oz伏特加，3/4 oz triple sec (一种配酒的甜汁), 3/4 oz sour mix,这些超市里都有卖的。把以上的酒混在一起搅匀，倒一点可乐，加一瓣柠檬。非常香，酒的味道也比较浓。

    Pina Colada媲娜渴拉达：2 oz light兰姆，3 oz菠萝汁，2 oz椰奶，加冰，在blender里打碎，倒进大口的高脚杯，加上樱桃和菠萝。喝起来，一股菠萝和椰子的清香。

    Strawberry Daiquiri：2 oz light兰姆酒。1/2 oz triple sec，1 oz青柠檬汁，1/2 tsp砂糖，1个冰块，5个草莓，把所有东西放入blender.用高速打拌后，倒入杯中，用吸管喝。

    我之所以提Pina Colada和Strawberry Daiquiri,除了是因为它们广受欢迎外，在餐馆里点饮品时，还可以为孩子们点它们，这时要说Pina Colada virgin,或Strawberry Daiquiri virgin，表示没有酒精，这样，调酒师（bar tender）就知道这是给小朋友点的，就不放酒了。还有一种适合小朋友喝的饮料，叫Shirley Temple,也是不含酒精的饮料，不妨试试，他们一定爱喝，省得老是可乐，雪碧，七喜。

    另外Pina Colada和Strawberry Daiquiri在超市里都有兑好了的，只要买来，按说明去做就行了。我以前就给儿子做过，很容易，儿子也很爱喝。到我自己喝时，加上兰姆酒就行了。

    以上几种酒是不分男女。若是男士想来点高的，常见的可以试试，screw driver（螺丝钻，伏特加和桔汁），血玛莉（伏特加和番茄汁，再洒点胡椒面），曼哈顿（威士忌加味美思），Vodka Martini（伏特加马提尼），Margarita（玛格丽特，杯口上有一圈盐）。这些都是很不错的。

    老美还讲究饭后酒。常见的有KAHLÚA Coffee，Irish Coffee. 我有一次替一个老美律师打官司当翻译。他把我和他的客户带到市里最高的酒店，吃完饭，在弦乐四重奏乐队的伴奏下，调酒师表演了一通制作Irish Coffee.

    先将Irish威士忌到进一个高脚杯里，然后把它点燃。将燃烧着的威士忌在两个高脚之间杯到来倒去。只见一团火球在空中飞来飞去，出了这杯飞入那杯，一滴也没有洒到杯子外面，待威士忌的火焰将要熄灭时，高脚杯的壁上已充满了威士忌的香味。这时再倒进热腾腾的咖啡，真正是美酒加咖啡，弄得我心儿醉。若不是考虑面子，可真想喝完了这一杯，又要它第二杯。这时才能体会到何日君再来这首歌的魅力。

    知道上面这几样酒，就好比郭静初学降龙十八掌一样，一招亢龙有悔，就可以应付一气了。这时，无论是和老外一起吃饭，还是自己家人出去撮，点酒就不怵了。而且，您还或许会慢慢爱上此道了。 在美国喝酒和在中国喝酒是不一样的。美国讲究情调，中国讲究热闹。美国的饭店和酒吧里都比较安静，更罕见喧哗，猜拳行令。中国大城市里少见划拳，农村里，酒和划拳几乎是孪生兄弟。

    下乡时，见过划拳，一些电影里也有划拳的镜头。各地划拳的口诀大同小异。我知道的是：哥儿俩好啊，三灯照啊，四喜四喜，五魁首啊，六六六啊，巧七巧七，八匹马呀，九九九啊，全来到啊。

    划拳的时候，甲乙二人，口中各自喊着上面的一句，然后一只手出拳。出拳时，可以伸出一到五个手指代表一到五。如果甲出的数和乙出的数，加起来，正好是甲说的数，比如甲说八匹马，甲出了五，乙出了三，就是甲赢了，那么就罚乙喝酒。反之亦然。如果两个人的数加起来，和任何一个人的口诀都对不上，就继续出，继续喊，直到对上为止。其中一条规定是，你出的数目必须至少是你说的数目的一半。比如，你说六六六，那么你至少要出三，否则算黑拳，也罚酒一杯。

    这口诀喊起来，连珠炮般，顿挫抑扬，惊天动地，要是在美国，马上就会有人把警察叫来。所以在美国万万使不得。您要是愣来，也别说是从我这学的。

    划拳全仗着反应快，心到嘴到，嘴到手到。厉害的，三下两下，就把一个人给灌醉了。我下乡时，就见到当地老乡，被另一个人灌的，人以经快出溜到桌子底下了，还伸出手在那儿喊，八匹马呀，八匹马呀。看着实在可怜。所以，不会就不会吧，没什么遗憾的。

    另一种简单的，一人拿一只筷子，往一块一碰，说出虫，鸡，虎，棍中的任何一个。棍打虎，虎吃鸡，鸡吃虫，虫吃棍。

    美国大多餐馆酒吧讲究安安静静，慢条斯理地喝酒，而且一般喝鸡尾酒都不吃菜。许多老美认为，喝鸡尾酒吃菜，破坏酒的味道和对酒的欣赏，所以，一般都在饭前喝。喝的时候要慢悠悠的，才能品出酒中的滋味，千万不能豪情万丈一饮而尽。那样就像威虎山上的座山雕了。

    喝酒又有不同的地方。如果是公司里的派对,一般都是在进入正餐入座前，每人在调酒师那里叫一杯鸡尾酒端在手里，站着喝。这时就是社交的时候，你拿着酒杯到处走，见着熟人打声招呼，聊什么都可以。而这酒钱，往往都是自己付，除非有言在先，公司是不付酒钱的，而且不要忘记给调酒师小费。待进入正餐，坐下以后，就不要再要酒了。

    喝酒社交是美国酒文化中相当重要的一个环节。哈佛商学院的餐厅里还专门设有一个酒吧，让未来的CEO们体验一下将来大人物之间社交应该是什么样子。

    中餐馆里喝鸡尾酒，确实让人觉得有些不伦不类。但是好的老板，凭借好的调酒技术，尤其是那三寸不烂之舌，往往能吸引很多顾客。其实这些人英语也未必多好，词汇也未必丰富，但天生一副伶牙俐齿，善解人意，让许多顾客把他视为知心朋友，一个礼拜不来上他一次两次，便若有所失。顾客往往是带着心事，拖着疲惫的身子进来，喝上一杯，聊上一个小时，然后开怀大笑的离去。

    这样的调酒师不多见。我打工时的那个经理就是一个。难怪他老婆就是和他一起打餐馆工，也死活要跟着他。我们餐馆旁边有一家美国餐馆，那个老板自己店里也是什么样的酒都有，可他偏偏不喝自己的酒，要跑到我们这家餐馆来，喝上一瓶两块钱的啤酒，聊上半个小时，然后扔下五块钱小费走人。

    美国可以喝酒的餐馆不少。热闹的大概要数TGI Friday(Thanks God Its Friday)了。进去后，但见觥筹交错，热闹非凡。坐在吧台上也可以点菜。吧台里还挂着铜铃，谁给了小费，就把铜铃猛拉一阵。丁丁当当，要的就是这个劲儿。

    Pepper Mill也是一家有高档酒吧的老美餐馆。酒吧前面有个水池，池子中央有个火盆，围着水池而坐，看着熊熊的火焰，喝上一杯色彩缤纷的鸡尾酒，兴致也会不错。只是里面的waitress穿的比较暴露，玉腿酥胸，难免给人一种R级的感觉。男士大概喜欢，儿童还是不宜吧。以前苹果电脑公司总部旁边就有一家，现在换成了另一家，叫BJ’s restaurant,酒吧也很不错，悬挂着许多大屏幕电视，可以一边喝酒，一边看球赛。它的客人多是硅谷的中青年。

    进入正餐吃菜时喝的一般都是葡萄酒。上葡萄酒则不是调酒师的事，而是waiter的事了。先把酒瓶让主人看一下，证明是你点的牌子和酿造的年份。然后，打开瓶塞，先给主人倒上一点。主人这时应该装模作样的拿起酒杯，晃一晃，看看里面的泡沫，再闻一闻，然后小啜一口，还不能马上咽下去，要让酒在嘴里呆一会儿，让舌头充分感觉酒的味道，然后冲着waiter点点头，表示这酒不错。这时，waiter才可以依次把酒给客人们倒上。

    除了在酒吧，餐馆里喝酒外，再就是在家里喝。吃中国饭喝洋酒实在不是好的选择。我最喜欢的就是倒上一小杯酒，在酒杯里加点冰，或坐在电脑前上网浏览，或看着本书，或看上一盘好的DVD，一次只抿一点点，让酒精微微麻醉一下自己，一付月下独酌的样子。一瓶酒慢慢喝上它两三个月，再试着换个牌子，比较比较，也不失为一种嗜好。想想我们在美国这么辛苦，难道还不应该有点小嗜好吗？

    说到酒，不能不说到调酒师，Bar tender。以前中国不兴鸡尾酒，调酒师也很少。现在回国去看，饭店里，酒吧里，鸡尾酒到处都有，调酒师非常的专业，都是专科学校里培养出来的，动作也是丝丝入扣，非常优美，一点不比美国的差。我在国内饭店里看到几个年纪轻轻的调酒师，调制马提尼时，把酒和冰块放进摇酒器（shaker)，正转三圈，反转三圈，然后把酒滤出来，十分的专业。据说这样调出来的马提尼味道最正。还有的一边不停地把摇酒器从胸前举到头顶，一边不停地晃动，好像在进行什么表演。只可惜大多数调酒师脸上表情呆板，不苟言笑，不知与客人融为一体，让人敬而远之，还是没得调酒师的真传。

    一杯鸡尾酒调好后，不能等好长时间再喝下，一般应在五到十分钟之内喝掉。否则时间一长，冰会冲淡酒的味道。

    一个好的调酒师首先要记住各个酒的配方。酒吧忙起来的时候，一个调酒师要应付几十个客人，哪里还有时间去查阅配方，全凭记忆。据说光一个马提尼酒，就有二百多种不同的调法，没有好的记性，称不上一个好的调酒师。当然，一般的饭店和酒吧，常点的鸡尾酒就那么几十种，记住了就可以应付日常的工作了。

    再有就是手要灵巧，要有准头。在美国喝酒，不是所有的酒都像在中国喝酒那样，要满上。如果喝不加冰的酒，比如白兰地或葡萄酒，是不应该把酒杯加满的。一般是应该倒一个shot. 所谓一个shot的酒，就是将那种上面口小，下面肚子大的高脚杯（专门喝白兰地或葡萄酒的酒杯）横过来放，酒在杯里刚好不洒出来的量，就是一个shot。尽管有专门的shot量杯，但真正的调酒师谁也不会去用它，都是拿起酒瓶就到，保证就是那么多。瓶口上有一个专用的瓶嘴，可以防止一下子倒的太多，调制其他鸡尾酒也是一样。要用几盎司的这种酒，几盎司的那种酒，都是那么一倒，从来没人用量杯。

    记得有一次，一个客人一定要说他的鸡尾酒里，酒少了，其他的东西多了。非要让我的朋友给他重作一杯，多放几滴酒。我的朋友坚持说没错，因为这实在是关系到他的声誉。相持不下之间，另一个喝酒的客人站出来讲，我是希尔顿酒店的调酒师，我来评判一下好吗？双方都同意后，他拿起酒杯，尝了一口，说味道十分纯正，那人才没话可说了。

    我初学调酒时，总以为复杂一点的鸡尾酒，各种原料要用得精确，而简单一点的，只用一两种酒调质的鸡尾酒，如马提尼，曼哈顿之类，多放点酒，客人一定喜欢。其实不然，客人的舌头是很刁的，几滴之差，有人就能马上尝出来，告诉你做的味道不对。

    好一点的调酒师，还会在客人面前表演一些助兴的节目。最常见的就是扔酒瓶。有把三个酒瓶一起juggling的，也有把一个酒瓶围着身子扔来扔去，从头顶扔到背后，又从背后扔到胸前，还有两个人对扔。让你得眼花缭乱，如同看一场杂技表演。

    调酒师不光要手艺好，嘴还要利索，话要跟得上,和客人之间要有交流互动.否则，客人到酒吧里来成了喝闷酒，就不怎么愿意来了。当然，如果人家是来看体育比赛的，又当别论。所以，好的调酒师真是上知天文，下知地理，三教九流无所不知。不求精，但求博，不求深，但求广。而且，从来不和你认真，你怎么说，他怎么听，都是顺着你的话说，反正就是为了让你高兴了，倾诉了，发泄了，最后留下一笔不错的小费，心满意足的回家，喝的，聊的高兴了，小费比酒钱还多。

    还有一样，调酒师有义务为喝高了的客人叫taxi.酒虽是好东西，但也不知惹出多少祸害。我见过一个试验，让人每喝一罐啤酒，写一遍自己的名字。第二罐以后，字迹就可以看出不同。到第六罐时，已经是鬼画符一般，只有上帝才可以辨认了。所以外出喝酒，如果自己开车，切记把保险系数设得大些。一般别过一就行。就是啤酒一瓶，或葡萄酒一杯，或烈酒别过一个shot。而且喝完酒后，最好过一个小时再开车比较保险。我来美这么多年，如是自己开车，几乎从来没在外面喝过酒。身家性命，老婆孩子，别人的生命，全在一念之差。切记切记。

    老美一般还算自律较严，不会喝的酩酊大醉。如果万一喝高了，也会放弃开车，自己打的回家。如果调酒师看到客人喝高了，一般都回主动问他，要不要帮忙打电话叫Taxi。老美这时都会很感激的。

    调酒师其实是一个很高尚而且很不容易做好的职业。随着科技的发展，那么多的职业都被机器，电脑所取代，而这看似简单的调酒，机器却取代不了。我想，最主要的原因是调酒师是一个人，人是有个性的。不同的人，调出的酒，是不一样的。不同的人说出的话也是不一样的。顾客对人的喜好也是不一样的。在外包（outsourcing）之风如此盛行的今天，调酒师不能不说是一个不用担心外包而且相对稳定的工作。

    我常想，如果倒退三十年，如果没有老婆孩子，让我重新选择职业的话，我说不定会选择调酒师的工作。如果我的工作是在坎昆，或巴哈马的海边当个调酒师，每天，在海边搭成的草屋式样的酒吧里，看着一望无际的大海，给客人们调出一杯杯五颜六色的鸡尾酒，和来自世界各地的游客们聊着他们身边发生的趣事，那将是一件多么令人心旷神怡的工作呀。

    对酒当歌，人生几何。何以解忧，唯有杜康；酒逢知己千杯少；劝君更尽一杯酒……关于酒的话题，诗，歌，真是无穷无尽。

    有人说，酒如人生，人生如酒，真的，当你拿起一杯玲珑剔透，五彩缤纷的鸡尾酒时，难免不会发出这样的感叹。

    我最喜欢的一部电影，是那部二十多年前，汤姆-克鲁斯主演的（Cocktail）.建议你如果没有看过的话，找来看一看。它演出了世态炎凉，人情冷暖，也告诉了你许多关于酒和Bar Tender的故事。而一首插曲（Don’t Worry , Be Happy），又疏解了多少人的烦恼。